卫生部关于印发《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》的通知
卫生部
卫生部关于印发《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》的通知
卫监督发[2007]298号
各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局：
为不断提高食品卫生监督管理水平，我部组织修订了《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》。现印发给你们，请遵照执行。
二〇〇七年十二月十三日
食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版).doc
食品卫生监督量化分级管理指南
(2007年版)
食品卫生关系到每个人的健康。为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。
一、总体目标
提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。
二、实施原则
（一）监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。
（三）动态监管。
食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
（四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
（五）鼓励进步。
省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。
县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。
三、实施方法
依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。
（一）卫生许可审查的量化评价。
使用《卫生许可审查量化评分表》对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场卫生审查，分别做出良好、一般和差的评价结论。卫生许可审查结论为差的，依法不予许可。
（二）日常卫生监督的量化评价。
发放卫生许可证后，每年度使用《日常卫生监督量化评分表》对食品生产经营单位的建筑与布局、卫生管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。
卫生监督员实施卫生监督的规范及程序需按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行。卫生监督员现场填写《日常卫生监督量化评分表》后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执法程序进行。
（三）卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定。
综合卫生许可审查和日常卫生监督管理的量化评分结果，确定食品生产经营单位的卫生信誉度等级。卫生信誉度等级按以下情况分为A、B、C三级：
1.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为良好的，评为A级；
2.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；
3.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；
4.卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，则责令限期整改，并依法处理。造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。
对食品生产经营单位的监督频次依据其卫生信誉度等级依照下表进行确定。
卫生许可审查评价结论 日常卫生监督评价结论 卫生信誉度等级 监督频次
良好 良好 A 不少于1次/年
一般 良好 B 不少于2次/年
良好 一般
一般 一般 C 不少于3次/年
附表：
1-1．餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
1-2．餐饮业日常卫生监督量化评分表》(2007年版)
1-3．小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
1-4．小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版)
1-5．快餐店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
1-6．快餐店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版)
2-1．食品经营单位卫生许可审查量化评分表(2007年版)
2-2．食品经营单位日常卫生监督量化评分表(2007年版)
3-1．食品生产企业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
3-2．食品生产企业日常卫生监督量化评分表(2007年版)
附表1-1
餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
类别 子类别 审 查 内 容 分值 得分 小计
卫生管理（15分） 管理组织机构人员(5分) 设置卫生管理职责部门 5
配备专/兼职食品卫生管理员 ※
证件 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 ※
制度（10分） 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 10
选址 远离垃圾场（站）等污染源25米以上 ※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 ※
建筑与布局（56分） 建筑材料与结构（9分） 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 2
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 5
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 2
流程布局（5分） 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ※
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 5
生熟食品的存放场所无交叉污染 ※
面积(10分) 食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应 ※
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 10
粗加工操作场所（5分） 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 ※
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识 5
烹调场所（10分） 使用对食品无污染的炉灶 5
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求 5
洗消场所（5分） 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） ※
餐具采用热力消毒 5
餐用具保洁（5分） 充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识 5
就餐场所（7分） 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 2
有符合要求的餐具保洁设施 5
食品贮存（17分） 原料库（15分） 设有专用的食品存放场所 10
库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施 5
热藏、冷藏（冻）设施（2分） 有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求 ※
热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置 2
辅助卫生设施（20分） “三防”设施 加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施 ※
更衣场所（7分） 设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 5
设有更衣柜、洗手设施 2
卫生间（7分） 厕所设在食品处理区外、且为水冲式 ※
其门口与食品加工间不直接相通 5
设有洗手设施 2
其它卫生要求（6分） 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池 2
按有关规定管理废弃油脂 2
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2
专间要求（6分） 为独立隔间 ※
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂） ※
设有更衣、洗手、消毒设施 ※
设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外） ※
设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外） ※
设专用加工工具 ※
采用非手动式的水龙头 2
设有能够开合的食品传送窗 2
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟） 2
烧烤间要求（14分） 分设出入口 2
依次设腌制区（间）、烧烤卤制区（间）和晾凉区（间） 10
有烧烤用具专用清洗、存放设施 2
合计 128分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表1-2
餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 子类别 不合格项目 扣分值 得分 小计
证件（5分） 卫生许可证（5分） 伪造、涂改、出借卫生许可证 不予评级
过期或超许可范围经营
未亮证经营 5
卫生管理（35分） 制度（10分） 卫生管理制度的不落实 10
组织机构（5分） 无专职或兼职卫生管理人员 5
从业人员个人卫生（20分） 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 10
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患 5
在岗从业人员有不良卫生习惯 5
建筑与布局 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 ※
环境卫生（11分） 加工经营场所环境不整洁 5
墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象 2
未按规定处理废弃油脂 2
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 2
设施、设备与加工用具卫生（10分） 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效 5
使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 5
原料采购与贮存卫生（27分） 采购贮存（17分） 采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料 ※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 5
食品库房脏乱，与非食品混放 2
食品库房内存放有毒有害物品 ※
存放过期或腐败变质的食品及原料 10
热藏、冷藏（冻）（10分） 热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求 5
冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放 5
加工操作卫生(77分) 一般要求（27分） 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 5
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10
餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上 2
烹调后的熟食品存放不符合卫生要求 5
食品添加剂的使用不符合卫生要求 5
餐饮具卫生（25分） 餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 10
重复使用一次性餐具 5
保洁不符合卫生要求 5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 5
专间卫生（25分） 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 10
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 10
专间内温度大于25℃（备餐间除外） 5
165分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表1-3
小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 经营者： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
申请许可项目：
类别 子类别 审 查 内 容 分值 得分 小计
卫生管理（5分） 经营者经卫生知识培训并考核合格 ※
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 ※
有卫生管理制度 5
选址 远离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上 ※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 ※
建筑与布局（56分） 建筑材料与结构（14分） 食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水 5
食品处理区地面应平整、不渗水 2
食品处理区墙壁有1.5米以上的墙裙 5
食品处理区天花板应平整、防霉、不滴水 2
布局与设施（7分） 食品处理区设置在室内，分别设置专用的原料粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒场所（或区域），各功能场所无交叉 ※
原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹饪场所为独立隔间 5
主要的设施、设备为不锈钢材质 2
面积(5分) 食品处理区的面积与申请许可的项目、供应品种及数量相适应 ※
切配烹饪场所面积≥8m2 5
粗加工场所（10分） 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 10
烹调场所（10分） 使用对食品无污染的炉灶 5
设有足够的操作台， 能满足生熟分开的要求 5
餐用具洗消保洁场所（10分） 分别设专用、充足、有效的清洗、消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） ※
充足、有效的餐用具保洁设施 5
餐具采用热力消毒 5
食品贮存（5分） 原料存放场所（5分） 食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识 5
冷冻（藏）设施 有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能满足生熟食品分开存放的要求 ※
辅助卫生设施（14分） “三防”设施（10分） 加工经营场所内设有防尘防鼠防虫害设施 10
其它卫生要求（4分） 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求 2
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2
合计 80分
注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
被检查单位陪同人： 监督员：
附表1-4
小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 子类别 不合格项目 扣分值 得分 小计
证件（5 分） 卫生许可证（5分） 1.伪造、涂改、出借卫生许可证 不予评级
2.过期或超许可范围经营
未亮证经营 5
卫生管理（22分） 制度（5分） 卫生管理制度不落实 5
从业人员个人卫生（17分） 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 10
在岗从业人员患有《规范》所列的有碍食品卫生的疾患 5
在岗从业人员个人卫生不良 2
建筑与布局 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 ※
环境卫生（17分） 加工经营场所环境不整洁 10
地面、墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉及积水等现象 5
废弃物存放容器不密闭、外观不洁 2
设施、设备与加工用具卫生（10分） “三防”设施损坏或无效 5
使用非食品用容器或包装材料，加工设施、设备、用具不洁 5
原料采购与贮存卫生（25分） 采购贮存（15分） 采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料 ※
采购的食品及原料无购货凭据，无登记 10
食品贮存不当（如与有毒有害物品混放，直接放置地面等） 5
冷藏（冻）（10分） 冰箱（柜）除霜、清洁等维护不良，温度不符合要求 5
冷藏、冷冻设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放 5
加工操作卫生(52分) 一般要求（27分） 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 5
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10
餐具或已盛装食品的容器直接置于地上 2
加工过程中食品存放不符合要求 5
食品添加剂的使用不符合卫生要求 5
餐饮具卫生（25分） 餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 10
重复使用一次性餐具 5
保洁不符合卫生要求 5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 5
131分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
陪同检查人： 监督员：
附表1-5
快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
类别 子类别 审 查 内 容 分值 得分 小计
卫生管理（15分） 管理组织机构人员(5分) 设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员 5
各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员 ※
证件 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 ※
制度（10分） 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 10
选址 远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上 ※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 ※
建筑与布局（56分） 建筑材料与结构（14分） 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 2
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 5
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 2
设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。 5
流程布局（10分） 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ※
生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染 ※
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 5
负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。 5
面积(5分) 食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。 ※
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 5
粗加工操作场所（5分） 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 ※
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示 5
烹调场所（10分） 使用对食品无污染的炉灶 5
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。 5
洗消场所（5分） 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） ※
餐具采用热力消毒 5
餐用具保洁（5分） 充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志 5
就餐场所（2分） 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 2
食品贮存、配送（24分） 贮存场所（15分） 设有专用的食品存放场所 10
设足够的物品存放架，有通风防潮设施 5
冷冻（藏）设施（2分） 有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、成品分开存放的要求 ※
冷冻（藏 ）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测显示装置 2
配送（7分） 食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车 5
使用符合食品卫生要求的密闭容器 2
备餐、供餐（17分） 应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施 5
冷藏设施应有温度显示装置 2
自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。 10
辅助卫生设施（25分） “三防”设施 加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施 ※
洗手设施（2分） 在进入食品处理区前，有洗手设施 2
更衣场所（7分） 设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 5
设有更衣设施 2
卫生间（7分） 厕所设在食品处理区外、为水冲式 ※
厕所门不得直接开向食品处理区 5
设有洗手设施 2
其它卫生要求（9分） 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池 2
按有关规定管理废弃油脂 5
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2
专间要求（10分） 为独立隔间 ※
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的） ※
设有更衣、洗手、消毒设施 ※
设专用工具清洗消毒设施 ※
设有空气消毒设施、空调设施 ※
设有相应容量的专用冷藏设施 2
设专用加工工具 2
采用非手动式的水龙头 2
设有能够开合的食品传送窗 2
地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排水 2
总分 147分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表1-6
快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 子类别 不合格项目 扣分值 得分 小计
证件(5分) 卫生许可证 伪造、涂改、出借卫生许可证 不予评级
过期或超许可范围经营
未亮证经营 5
卫生管理（35分） 制度（10分） 卫生管理制度的不落实 10
组织机构（5分） 无专职或兼职卫生管理人员 5
从业人员个人卫生（20分） 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 10
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患 5
在岗从业人员个人卫生不良 5
建筑与布局 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 ※
环境卫生（19分） 加工经营场所环境不整洁 10
食品处理区和就餐场所的墙壁、天花板、门窗不洁，存在脱落、发霉等现象 2
未按规定处理废弃油脂 5
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 2
设施、设备与加工用具卫生（10分） 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施无效 5
使用非食品用容器或包装材料，食品加工用设施、设备、用具不洁 5
原料采购、贮存与配送卫生（60分） 采购贮存（25分） 采购国家禁止生产经营的食品及原料 ※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 5
接收统一配送的、有温度要求的食品或原料时，不进行温度检查。 5
食品贮存场所脏乱，未按要求分类分架、离地离墙存放，与可能污染食品的非食品混放。 5
食品库房内存放有毒有害物品 ※
不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标识 10
冷藏（冻）（15分） 冷藏（冻）设施除霜、清洁等维护不良，温度达不到要求 10
原料、半成品、成品未分区存放。 5
配送（20分） 向其他快餐店统一配送的专用运输工具的温度达不到要求 5
向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清洁维护不良 5
向其他快餐店统一配送时未使用符合食品卫生要求的密闭容器 5
向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产单位、品名、生产日期、保质期等内容。 5
备餐、供餐卫生（15分） 操作不符合卫生要求。 5
热保存或冷保藏设施不能正常运转 5
烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上。 5
加工操作卫生(74分) 一般要求（19分） 使用腐败变质或者其他感观异常的食品进行加工 ※
食品添加剂使用不符合卫生要求 2
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 5
成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染 10
食品或已盛装食品的容器直接置于地上 2
餐用具卫生（30分） 餐用具、容器未经彻底清洗、消毒 10
重复使用一次性餐饮具 10
已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜内存放其他物品 5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 5
专间卫生（25分） 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 10
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 10
专间内温度大于25℃ 5
总分 218分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表2-1
食品经营单位卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好，一般，差
环节 项目 审 查 内 容 分值 得分 小计
卫生管理（15分） 制度（10分） 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 10
人员（5分） 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 5
证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 ※
建筑与布局（12分） 选址 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 ※
面积 与生产经营的产品品种、数量相适应的场所 ※
建筑材料（12分） 地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设 5
墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂 5
天花板用防霉涂料覆涂 2
布局 综合性商场（店）必须划定食品经营区域（专柜） ※
生动物性食品必须设专柜销售 ※
食品贮存（19分） 采购 索取检验合格证或化验单 ※
有验收制度 ※
食品库（17分） 食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放 10
设隔离地面的平台和层架 5
有机械通风设施 2
冷藏设施（2分） 有足够数量的冰箱（柜） ※
满足生熟分开存放的要求 ※
冷藏库（冰箱）有温度显示装置 2
卫生设施（40分） 三防设施（10分） 未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘 ※
木门下端装有金属防鼠板 5
下水道出口处有金属隔栅 5
更衣室（场所）（10分） 设从业人员更衣室（场所）、更衣柜 5
设有洗手消毒设施 5
卫生间（15分） 卫生间不能设置于经营场所内 5
厕所为水冲式 5
设有洗手设施 5
废弃物存放（7分） 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2
按规定管理废弃的食用油脂 5
加工用水 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》、二次供水有完善的水源卫生防护设施 ※
专间要求（12分） 熟肉制品制作间 符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《熟肉制品厂卫生规范》的规定 ※
熟肉制品销售间（6分） 入口处设预进间 2
设更衣及洗手、消毒设施 ※
配备有充足有效的空气消毒装置 ※
配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 ※
配备专用工具 ※
采用非手动式的水龙头 2
设有能够开合的食品输送窗 2
裱花间（6分） 入口处设预进间 2
设更衣及洗手、消毒设施 ※
配备有充足有效的空气消毒装置 ※
配备有空调、食品冷藏设施 ※
配备专用工具 ※
采用非手动式的水龙头 2
设有能够开合的食品输送窗 2
合计
注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分： 检查时间： 年 月 日 时
标化分：
陪同检查人： 监督员：
附表2-2
食品经营单位经常性卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好，一般，差
监督环节 监督项目 审查内容 扣分值 得 分 小计
卫生许可证 期限 超出有效期 ---- 不予评定等级
项目 超出许可经营范围
真伪 伪造、涂改、出借卫生许可证
卫生管理（30分） 制度（5分） 卫生管理制度不落实 5
人员（5分） 无专职或兼职卫生管理人员 5
体检培训（20分） 从业人员无有效的体检培训合格证 5
从业人员患有有碍食品卫生的疾病 5
从业人员有不良卫生习惯 5
从业人员不掌握基本卫生知识 5
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国务院关于进一步加强质量工作的决定
国务院
国务院关于进一步加强质量工作的决定
国务院
决定
改革开放以来，我国的产品质量、工程质量和服务质量的总体水平不断提高，对繁荣城乡经济，扩大出口创汇，促进社会主义物质文明和精神文明的建设，发挥了重要作用，但与国民经济发展要求和国际先进水平相比，仍有很大差距。目前，我国的企业面临着国内外市场激烈竞争的严
峻考验，各级政府及主管部门要进一步提高对抓好质量工作重要意义的认识，增强紧迫感和危机感，要采取切实有效的措施，把产品质量、工程质量和服务质量提高到一个新的水平。现就进一步加强质量工作作出如下决定：
一、切实加强对质量工作的领导
各级政府及主管部门要切实加强对质量工作的领导，健全质量管理机构，增加质量投入，加快改革步伐，改进工作方法，讲究工作实效。
（一）克服片面追求产值、产量的倾向，切实摆正质量、数量、效益的关系，努力提高质量，发展品种，提高效益。
（二）运用市场调节与行政管理相结合的手段，培育健全市场机制，引导企业面向市场，促使企业在竞争中不断提高质量。同时，要加强宏观调控，切实做好指导、监督、协调和服务工作。
（三）产品要符合标准，并把达到国际高质量水平产品的实物标准，作为提高质量的目标，切实满足用户和消费者的需要。
（四）要从过去侧重抓评比、上等级，转变为抓好重点行业和重点产品质量、工程质量、服务质量。
二、集中力量狠抓质量的突出问题
各地区、各部门以及各企业都要针对本部门、本地区质量工作的突出问题和国内外市场要求，确定提高质量的奋斗目标，制订抓好质量工作的具体措施。力争经过三至五年的努力，使我国重要产品的质量、工程质量、服务质量的状况，有明显改观。要重点扶持一批骨干企业，努力提高
质量水平和档次，增产在国内外享有声誉的名牌产品，形成经济规模，参与国际竞争。
三、要依靠技术进步提高质量
各地区、各部门要针对产品质量的薄弱环节，提出一批攻关项目，优先纳入各级技术进步计划。要强制性地淘汰耗能大、性能落后的产品，并定期公布目录。要提倡科研、生产和使用紧密结合，协同攻关，提高设计开发能力，加强工程、技术设计的质量管理。要广泛开展以提高质量、
发展品种和节能降耗为中心的群众性技术革新、质量管理小组及合理化建议活动。
四、充分利用市场机制，促进企业提高质量
各地区、各部门要加快转换企业经营机制的步伐，把企业推向市场，使企业根据市场需求，不断加快产品结构的调整，增加花色品种，提高质量，改进服务。要制止妨碍商品正常流通的各种形式的保护主义，为企业创造平等竞争的环境。要积极宣传、表彰质量管理好的企业和名优产品
，及时公布产品质量检测数据。要进一步完善耐用消费品的包修、包换、包退等规定和制度，做好售后服务和质量信息反馈工作。要进一步完善和强化有关经济合同中质量条款的规定，加强质量仲裁，大力发展第三方的公证、委托检验，积极开展产品质量认证。
五、加强政策导向，建立和完善激励机制
各地区、各部门要提高质量、发展品种的宏观政策研究，制定奖优政策，逐步形成一套完善的激励机制，促进企业自觉地提高质量。
（一）各级经济综合和行业主管部门要改革统计、考核办法，加快产品质量等级标准的制定，扩大质量统计考核的范围。要把提高质量、发展品种作为考核企业的一项重要内容。
（二）统计部门要将产品质量等级品率、质量损失率、工业产品销售率、新产品产值率等质量指标逐步纳入正常的统计渠道。财政部门要逐步开展质量损失成本的核算工作。
（三）银行、税务部门要制定政策，对企业为提高质量所采取措施的项目在信贷、税收方面给予支持和优惠。
（四）继续实行优质优价政策，鼓励企业提高产品的技术含量、标准水平、实物质量。对国家管理价格的产品，按照价格分工管理权限，由物价主管部门根据“按质论价，分等定价，优质优价”的原则制定具体实施办法。
（五）企业要落实“质量否决权”制度。各级劳动部门在指导企业进行岗位技能工资制的改革试点工作中，要根据生产经营特点采取适当的分配形式，把职工的工资、奖金分配与产品质量、工程质量和服务质量直接挂钩。企业可设立质量奖励基金，用于奖励对提高质量、发展品种有贡
献的职工。
六、加强质量监督，严格整改措施
要扩大国家监督抽查的覆盖面，坚持抽查工作的突击性，并对质量问题严重的企业及其产品进行质量跟踪监督。国家监督抽查的重点是：有关危害人身安全、健康的产品，影响国计民生的重要产品，用户和消费者反映质量问题较多的产品。各地区有关部门要帮助国家监督抽查不合格的
企业，对揭露出来的问题要抓好整改。对生产不合格产品的企业及其负责人，必须进行严肃处理。
（一）产品经国家监督抽查一次不合格的企业，由技术监督部门进行通报批评；问题严重的，由企业主管部门发出“黄牌”警告、
（二）各地区有关部门要会同企业主管部门对抽查产品质量不合格企业，区别情况采取边生产边整改、限产整改或停产整改等方式，期限完成整改任务。
（三）企业进行整改后，由国家技术监督部门组织突击性复查。经复查产品质量仍不合格的，国营企业和城镇集体企业要免去厂长的职务，不得易地做官，企业主管部门要对其领导班子进行调整；乡镇企业、私营企业和个体工商户，由工商行政管理部门吊销营业执照。
（四）对影响面较大、危害人民群众生命健康、质量问题严重的产品，要予以揭露，由有关主管部门核实后公开曝光。对因产品质量问题造成重大经济损失、触犯刑律的责任者，要依法追究刑事责任。
（五）为切实防止重复抽查，全国性抽查计划由国家技术监督局统一组织协调。各主管部门组织的全国性抽查计划，应报国家技术监督局审批，由主管部门组织协调、实施。各地区有关部门组织的地区性抽查计划，也应报同级政府技术监督部门统一协调。抽查结果应及时通报。为避免
加重企业负担，监督抽查不得向企业收费。各级技术监督部门组织的监督抽查，所需经费由各级财政拨款；其他有关主管部门组织的抽查，所需经费由部门自有资金中开支。
七、加快质量认证和质量体系的审核注册工作
产品质量认证机构要积极开展认证工作，加强对已获得质量认证产品的监督和管理，确保其质量一致性、可靠性和稳定性。各地区、各部门要在总结试点经验的基础上，逐步扩大质量体系审核注册的范围，同时要尽快制定相应的统一管理办法。发挥各方面认证和审核机构的作用，开展
企业质量体系的审核注册工作。要加强国际合作，积极参与国际认证，发展双边和多边认证，为我国企业参与国际竞争，促进更多的产品进入国际市场创造条件。
八、加强企业的基础工作，建立健全质量管理制度
（一）提高质量的基础在企业。企业要努力转换经营机制，从严治厂，整顿劳动纪律、工艺纪律，加强现场管理，建立严格的质量责任制和监督考核制度。各级经济综合部门和行业主管部门要针对企业质量管理的现状，采取分类指导的办法，帮助企业建立健全质量保证体系。
（二）企业要加强技术基础工作。要加快采用国际标准和国外先进标准的步伐，根据市场、用户和消费者的需求，制定高水平的企业内控标准。要进一步完善计量和测试手段，严格质量把关。
（三）企业提高质量的关键在厂（矿）长、经理。没有高度质量意识的人不能当厂（矿）长、经理。厂（矿）长、经理是质量的第一责任者，要把企业的质量状况作为考核厂（矿）长、经理业绩的重要内容。厂（矿）长、经理对违反纪律的现象要敢抓敢管，同时要加强思想政治工作，
培养职工的主人翁责任感和敬业精神，为提高质量尽职尽责。厂（矿）长、经理要支持质量检验工作，保证质量检验机构独立行使检验、监督的职能。对重大质量事故，必须及时向行业主管部门通报情况，并追究有关人员的责任，给予行政处分或赔偿一定的经济损失。对不称职的人员要及
时撤换。各级政府及主管部门要切实支持厂（矿）长、经理从严治理企业所采取的各项措施。
九、加快质量法规体系建设，依法管好质量
要加快质量立法工作，逐步建立健全质量法规体系，从法律上明确质量责任，对质量实行依法管理。各级监督部门要按法律、法规规定的权限严格执法，切实加强对质量的监督检查，对质量不合格的企业和个体经营者，要严厉查处。各级政府要认真开展严厉打击生产和销售假冒伪劣商
品的违法活动，按照国家有关法律、法规的规定，对生产和销售假冒伪劣商品的责任者从重从严查处；对利用“回扣”经销假冒伪劣商品的，可视同贪污、受贿行为处理。
十、开展全民质量意识教育，发挥舆论和社会监督作用
（一）各级领导干部都要带头学习质量管理知识，提高质量意识。各级政府要重视并开展全民质量意识教育。要大力发展各种类型的技工学校和职业学校，培养具有良好素质的劳动后备军。在有条件的院校开设质量管理课程，培养理论与实践相结合的质量工作专门人才。企业要根据自
身的行业特点和岗位规范要求，严格职工上岗前的质量培训。
（二）要继续充分发挥电视、广播、报刊杂志等新闻媒介在评价质量、提高全民质量意识等方面所起的舆论宣传和监督作用。要充分发挥各级质量管理协会、消费者协会等社会团体和广大消费者的监督作用。
提高质量是一项艰巨的任务，需要全国人民，特别是企业的广大干部、职工付出艰苦的努力。各级政府和广大企业干部、职工群众都要把提高质量与本职工作紧密联系起来，扎扎实实、坚持不懈地抓下去，使我国的质量工作尽快取得明显进步，为加快我国社会主义现代化建设作出贡献
。
本决定自一九九二年八月十日起实行。
1992年7月25日
